Nuestra formación on line en esta ocasión ha sido impartida por Susana Giménez, dietista de la Asociación Celíaca Aragonesa quien nos ha acercado de manera clara y amena a un tema importantísimo en nuestro sector puesto que los informes sugieren que hasta un 25% de los nuevos diagnosticados en enfermedad celíaca (EC) son mayores de 65 años.
Como introducción nos ha explicado que es una enfermedad crónica y que afecta a cualquier órgano a través de la ingesta de alimentos con gluten que de manera autoinmune provoca una lesión en el intestino delgado.
Es importante saber que existe una predisposición genética, pero para desarrollar la enfermedad hay que comer gluten, nadie nace celíaco ni hay grados de celiaquía.
La gran diferencia entre ser intolerante al gluten y celiaco radica en que una intolerancia es una incapacidad del sistema digestivo para trabajar (romper los nutrientes), pero en la celiaquía está involucrado el sistema inmunitario y su causa es metabólica.
Hemos aprendido la distinción en los desórdenes relacionados con el gluten: enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten no celiaca y alergia al trigo o al gluten. También hemos conocido cómo se llega al diagnostico de celiaquía: serología, biopsia duodeno-yeyunal, dieta sin gluten y genética.
Es importante tener en cuenta que el 75% de las personas celiacas no están diagnosticadas y esto se debe a que algunos celíacos son asintomáticos, la gente no va al médico o no relacionan sus síntomas con esta enfermedad.
Hemos conocido la distinción entre alimentos genéricos que no contienen gluten de forma natural, los alimentos convencionales que son productos procesados y los específicos diseñados para celíacos.
Una parte de la formación se ha centrado en explicarnos cómo se manipulan los alimentos aptos para celíacos puesto que para eliminar el gluten en la dieta se requiere hábitos de limpieza y un estricto cuidado para evitar la contaminación cruzada (trazas) de la misma manera que al comprar los alimentos se requiere la lectura cuidadosa de etiquetas y el conocimiento de los ingredientes de los productos.
Y siguiendo la vida del alimento hasta que llega al consumo del celíaco, también se deben realizar cuidados durante su cocinado como utilizar aceite limpio, preparar primero la comida sin gluten o desinfectar los utensilios antes de usarlos al igual que es importante su almacenaje procurando espacios diferenciados.
Con respecto a la elaboración de menús seguros y saludables nos ha indicado que en los comedores se debe tener especial cuidado en servir primero los platos aptos para celíacos, sentar a la persona en el mismo sitio, evitar las migas en la mesa y sobre todo que la persona con enfermedad celíaca sepa lo que puede comer.
En nuestra búsqueda de la excelencia en la aplicación del modelo de Atención Centrado en la Persona hemos visto el valor de la utilización en los menús de platos unificados elaborados con ingredientes genéricos o etiquetados sin gluten y con la seguridad de que no se ha producido contacto cruzado durante la manipulación.
Para finalizar hemos reflexionado sobre el problema social que supone padecer esta enfermedad puesto que se puede sentir cierta exclusión y debemos avanzar en la salud psicosocial de los celíacos teniendo en cuanta que deben tener las mismas opciones que los demás, especialmente en las celebraciones y eventos.
